Hướng dẫn thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm theo ISO 22000

Doanh nghiệp bạn đang bắt đầu xây dựng nhà xưởng sản xuất thực phẩm. Bạn đang lo lắng rằng nhà xưởng không đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000. Phải làm gì để không phải cải tạo nhiều trong giai đoạn sản xuất. Hãy ghi nhớ 7 yêu cầu quan trọng sau đây khi thiết kế nhà xưởng nhé.

I.Tầm quan trọng của việc thiết kế trong nhà xưởng chế biến thực phẩm

Xây lắp và bố trí vị trí nhà xưởng là chương trình tiên quyết đầu tiên của một nhà máy chế biến thực phẩm. Nhà máy của bạn sẽ không phù hợp và tốn kém rất nhiều chi phí hoặc thậm trí xây dựng xong rồi mà lại phải dừng sản xuất:

• Vị trí nhà máy gần các khu vực bị ô nhiễm (sản xuất cơ khí, phân bón, xi măng…). Nhà máy đặt tại khu vực dễ ngập lụt mà không có phương án xử lý.
• Xây lắp và thiết kế không đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Mỗi một ngành nghề trong chuỗi thực phẩm sẽ có yêu cầu khác nhau:

• Nhà máy chế biến thực phẩm đáp ứng ISO 22002-1
• Cung cấp thực phẩm đáp ứng 22002-2
• Sản xuất bao bì thực phẩm đáp ứng 22002-4
• Sản xuất thức ăn chăn nuôi 22002-6

Trong khuôn khổ bài viết này chúng ta sẽ thảo luận về điều kiện nhà máy chế biến thực phẩm.

II. 7 Yêu cầu bắt buộc khi thiết kế nhà xưởng sản xuất thực phẩm

1) Môi trường

• Nhà máy sản xuất thực phẩm cần cách xa các khu vực công nghiệp nặng hoặc bệnh viện.
• Khu vực chăn nuôi hoặc xử lý chất thải cũng cần phải cách xa.

2) Vị trí nhà máy và khuôn viên

• Không nên chọn các vị trí dễ bị ngập lụt. Nếu gần các nguy cơ ngập lụt cần có biện pháp để bảo vệ hiệu quả.
• Cây cối xung quanh nhà máy cần chăm sóc và dọn dẹp gọn gàng.
• Lối đi, sân bãi, nhà xe phải được thoát nước và dễ bảo trì vệ sinh.

3) Thiết kế và bố trí nhà xưởng chế biến thực phẩm

• Nhà xưởng chế biến thực phẩm phải bố trí theo nguyên tắc một chiều tránh lây nhiễm chéo. Cần có biện pháp cách ly vật lý giữa các vùng sạch khác nhau (tiếp nhận nguyên liệu, chế biến hoặc đóng gói). Ví dụ: Phân cách bằng tường, tấm panel, phòng đệm…
• Bố trí đủ không gian cho sự luân chuyển (đường đi): Công nhân, nguyên vật liệu và bao bì, sản phẩm, rác thải. 

4) Cấu trúc và lắp ráp nhà xưởng sản xuất thực phẩm

• Tường và sàn: cần xây dựng bằng vật liệu dễ vệ sinh và làm sạch. Cấu trúc sàn phổ biến hay gặp như  Epoxy. Nơi giao cắt giữa tường và sàn cần được vê tròn thuận lợi cho việc vệ sinh.

• Trong khu vực chế biến ướt: mặt sàn cần có độ dốc 1-2%, miệng ống thu nước thấp hơn sàn tối thiểu 10mm.
• Đường ống thoát nước: Cần được che đậy và ngăn mùi (bẫy nước) phù hợp. Đường thoát nước phải chảy từ khu vực sạch sang khu ít sạch.
• Trần cần được thiết kế bằng vật liệu tránh tích tụ bẩn hoặc ngưng tụ hơi nước.
• Cửa sổ, lỗ thông hơi, quạt thông gió: phải có lưới chắn côn trùng.
• Cửa ra vào: Cần đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.

5) Lắp đặt thiết bị

Các thiết bị trong nhà máy phải lắp đặt tại ví trí đảm bảo nguyên tắc:

• Dễ dàng vận hành: Hướng của bảng điều khiển phải quay ra ngoài.
• Thuận lợi cho việc vệ sinh: Không đặt quá sát tường hoặc chạm vào mặt sàn.
• Tránh là nơi cư trú cho sinh vật gây hại: Chuột, gián…

6) Các tiện ích khác: Không khí, nước, năng lượng

a) Nước

• Nguồn nước: Nên sử dụng nguồn nước thủy cục nếu có thể. Trường hợp sử dụng nguồn nước ngầm cần có hệ thống xử lý kim loại nặng hoặc vi sinh trước khi sử dụng.
• Hệ thống dẫn nước và trữ nước cần làm bằng vật liệu phù hợp an toàn thực phẩm.

b) Không khí và thông gió

Có 2 phương pháp cấp gió thường được sử dụng đó là:

• Thông gió tự nhiên: Lưu thông không khí từ bên ngoài vào trong nhà xưởng và ngược lại dựa vào sức gió và nhiệt đối lưu giao động. Đối với phương pháp này cần chú ý hướng bố trí cửa đón gió và thoát gió ở hai mặt đối diện.
• Thông gió cưỡng bức: Lưu thông không khí bằng cách sử dụng máy móc (quạt hút gió, máy lạnh…) để lưu chuyển luồng không khí từ nơi này đến nơi khác. Với phương pháp này thì chi phí sẽ cao hơn.

Dù áp dụng phương pháp nào thì bắt buộc vẫn phải đáp ứng: Gió phải thổi từ vùng có độ sạch cao hơn sang vùng thấp hơn.

• Với nguyên tắc dòng khí chuyển từ nơi áp suất cao đến nơi áp suất thấp.
• Độ chênh áp suất phổ biến giữa các khu vực sạch khác nhau từ 10-15 Pa.

7. Hệ thống chiếu sáng nhà xưởng sản xuất thực phẩm

Cường độ chiếu sáng phải đảm bảo với đặc thù từng loại sản phẩm. TCVN 7114-1 có quy định:

• Xưởng mạch nha, rửa, đóng vào thùng, làm sạch sàng, bóc vỏ, nơi nấu trong xí nghiệp làm mứt và sôcôla: 200 Lux
• Phân loại và rửa sản phẩm, nghiền, trộn, đóng gói: 300 Lux
• Khu vực làm việc trong nhà giết mổ, nhà máy sữa, trên sàn lọc, nơi tinh chế đường: 500 Lux

Phải có hệ thống máng đèn tránh mảnh vỡ thủy tinh rơi vào thực phẩm.

Kết luận: Trên đây là một số lưu ý khi thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm. Ngoài 7 yêu cầu nêu trên vẫn còn một số vấn đề khác nữa như: Cơ sở vật chất phòng thử nghiệm, nhà ăn và khu vực ăn uống của nhân viên… Tùy vào điều kiện thực tế mà doanh nghiệp cân nhắc áp dụng cho phù hợp với điều kiện kinh tế và loại hình sản xuất.

(Nguồn: https://tuvanisoquocte.vn)