Cơ hội lớn từ việc áp dụng công nghệ retort trong sản xuất sản phẩm thực phẩm ăn liền

1. Lịch sử hình thành, phát triển công nghệ retort

vGiai đoạn 1: Khởi nguồn (đầu thế kỷ 19)

• 1809: Nicolas Appert (Pháp) phát minh phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt trong bao bì kín → nền tảng của công nghệ retort
• Ban đầu sử dụng chai thủy tinh và lon kim loại
• Mục đích chính: cung cấp lương thực cho quân đội và hàng hải

Đây là giai đoạn sơ khai hình thành nguyên lý tiệt trùng nhiệt + bao bì kín

vGiai đoạn 2: Phát triển công nghiệp hóa (cuối thế kỷ 19 – giữa thế kỷ 20)

• Lon sắt, lon thiếc được sử dụng rộng rãi
• Xuất hiện retort dạng nồi hấp áp suất
• Chuẩn hóa khái niệm lõi của công nghệ retort:
  • D-value, Z-value
  • F₀ (F-zero) – giá trị tiệt trùng chuẩn

• Công nghệ được áp dụng mạnh trong:
  • Đồ hộp thịt, cá
  • Súp, nước hầm
  • Thực phẩm quân sự

à Giai đoạn này Retort đã trở thành chuẩn mực an toàn thực phẩm nhiệt trên toàn cầu.

vGiai đoạn 3: Cải tiến chất lượng & năng suất (1960–1990)

• Phát triển các hệ retort mới:
  • Thiết bị tiệt trùng dạng phun (Water spray retort)
  • Thiết bị tiệt trùng dạng ngâm (Water immersion retort)
  • Thiết bị tiệt trùng dạng hơi ẩm (Steam–air retort)
• Kiểm soát tốt hơn:
  • Phân bố nhiệt (temperature distribution), nhiệt tại các vùng khác nhau trong thiết bị ít chênh lệch hơn
  • Cân bằng áp (counter pressure) nhằm bảo vệ cảm quan về cấu trúc

à Thiết bị mới giúp sản phẩm giữ cấu trúc, màu, mùi giúp sản phẩm không chỉ “an toàn” mà bắt đầu giữ chất lượng tốt hơn

vGiai đoạn 4: Bước ngoặt về công nghệ bao bì retort pouch (từ 1970)

• Retort pouch đa lớp ra đời (PET //PA //Al //CPP).
• Ưu điểm vượt trội:
  • Truyền nhiệt nhanh hơn lon
  • Thời gian tiệt trùng ngắn hơn
  • Giữ dinh dưỡng và cấu trúc tốt hơn
• Ứng dụng mạnh tại:
  • Nhật Bản
  • Hàn Quốc
  • Mỹ
  • Châu Âu

à Việc ứng dụng công nghệ bao bì mới giúp retort chuyển từ “đồ hộp” sang thực phẩm tiện lợi cao cấp.

vGiai đoạn 5: Retort hiện đại & tích hợp (2000 – nay)

• Kết hợp với:
  • Bao bì high-barrier từ màng nhôm (AL), hay màng PET-alox
  • Thiết kế sản phẩm (Food design)
  • Mô phỏng nhiệt – validation (chứng minh F₀ đạt ≥ yêu cầu thiết kế tại cold spot - điểm lạnh nhất trong thiết bị)
• Tự động hóa cao:
  • Số hóa dữ liệu (Data logger)
  • Kiểm soát F₀ theo thời gian thực
• Sản phẩm đa dạng:
  • Cháo tươi, cơm tươi (Akfood, Sgfoos, Masanfood…)
  • Soup dinh dưỡng (Akfood)
  • Chè (Cathifood)
  • Thực phẩm y tế, dinh dưỡng đặc biệt
  • Bò kho
  • Các gói thịt thật trong mì, cháo ăn liền cao cấp (Acecook, Asiafood, Masanfood…)

à Công nghệ retort trở thành công nghệ chiến lược cho ngành thực phẩm tiện lợi.

2) Thực trạng áp dụng công nghệ retort tại doanh nghiệp Việt Nam

• Xu hướng: trong 5–10 năm qua nhiều doanh nghiệp chế biến (đặc biệt thực phẩm tiện lợi, cháo/cơm đóng gói, súp, món châu Á ready-to-eat) bắt đầu chuyển sang retort pouch vì: thời hạn bảo quản dài, nhẹ, chi phí vận chuyển – tồn trữ thấp, phù hợp kênh bán lẻ hiện đại và xuất khẩu.
• Cung ứng vật liệu & nền tảng sản xuất: Việt Nam có hệ cung cấp bao bì phim nhiều lớp và nhiều nhà máy: khoảng 14.000 doanh nghiệp trong ngành đóng gói (với ~900 nhà máy sản xuất), giúp chuỗi cung ứng retort-pouch dần hoàn thiện trong nước như DNP, Accredo, Bình Minh…vv
• Số lượng doanh nghiệp dùng retort: Thông tin từ báo cáo thương mại, đơn hàng nhà cung cấp máy (OEM), và khảo sát thị trường — tất cả cho thấy số doanh nghiệp áp dụng retort tăng rõ rệt nhất từ sau 2018, đặc biệt 2020–2024 do nhu cầu ready-meal tăng. Một số doanh nghiệp đi đầu trong công nghệ retort tại Việt Nam Như: Akfood, Sgfood, Acecook, Asiafood, Masanfood…vv

3) Tiềm năng của thị trường thực phẩm ăn liền áp dụng công nghệ retort

• Ngành thự phẩm ăn liền (Ready-meals) VN ~ USD1.1–1.23 tỷ (2024–2025) — là phân khúc chính kéo nhu cầu bao bì retort/tiện dụng
• Thị trường bao bì tiệt trùng vùng (Asia-Pacific retort pouch market) ~ USD 1.8–1.9 billion (2024); dự báo tăng trưởng ~6–8% → cho thấy áp lực & cơ hội mở rộng cho VN

4) Nguyên nhân thúc đẩy áp dụng retort ở VN

• Thói quen tiêu dùng đô thị, cần thực phẩm tiện lợi, dân số trẻ, tốc độ đô thị hóa và quá trình chuyển đổi nền kinh tế từ nông nghiệp sang công nghiệp – dịch vụ nhanh
• Kênh phân phối hiện đại (siêu thị, convenience store, e-commerce) mở rộng với nhiều ông lớn trong nước như Saigon Co.op, winmark, BHX,…và hầu hết các ông lớn bán lẻ toàn cầu như aeon, Circle K, Go, 7-eleven,…
• Xu hướng tiêu dùng sản phẩm ăn liền an toàn, không sử dụng chất bảo quản
• Nâng cao năng lực sản xuất & chuỗi cung ứng bao bì tại VN.

5) Rủi ro / thách thức doanh nghiệp gặp phải khi triển khai retort

• Chi phí đầu tư ban đầu (thiết kế line - QTCN, máy móc thiết bị retort, khảo sát đánh giá phân bố nhiệt và thấm nhiệt).
• Chuẩn hóa công thức & quy trình (F-value, xử lý vi sinh, thay đổi công thức để phù hợp truyền nhiệt retort).
• Chi phí bao bì retort cao tác động tới giá thành sản phẩm, ảnh hưởng tới giá bán và cạnh tranh.
• Yêu cầu kiểm nghiệm & chứng nhận cho lưu hành (nhãn – thông tin ghi nhãn, an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn xuất khẩu).
• Rủi ro thiệt hại lớn chi phí thử nghiệm, triển khai do sản phẩm nhiễm vi sinh, tăng sinh quá mức chấp nhận trước quá trình tiệt trùng và rủi ro lọt sản phẩm không an toàn ra thị trường do kiểm soát quá trình bảo ôn và kiểm tra loại bỏ sản phẩm không đạt sau bảo ôn. Trong thực tế triển khai đã có những doanh nghiệm thực phẩm hàng đầu Việt Nam (về quy mô) đã thiệt hại nhiều tỉ đồng về vấn đề này.

6) Kết luận & khuyến nghị

• Kết luận: áp dụng retort ở VN đang trong giai đoạn mở rộng nhanh, kéo theo bởi tăng trưởng thị trường thực phẩm ăn liền (ready-meals) và năng lực bao bì nội địa. Việc áp dụng công nghệ retort trong sản xuất/chuyển đổi sản phẩm thực phẩm là tiềm năng, theo xu hướng tất yếu của xã hội không thể đảo ngược. Cơ hội tận dụng sức mua nhóm sản phẩm công nghệ này tăng từng ngày trong nước và cơ hội xuất khẩu.
• Khuyến nghị: Để việc triển khai nhanh, hiệu quả tránh các rủi ro doanh nghiệp cần tìm các đơn vị tư vấn có đầy đủ năng lực trong ngành cả về công nghệ và kinh nghiệm triển khai trên thực tế để nắm bắt kịp thời cơ hội kinh doanh và đảm bảo hiệu quả cao nhất của dự án.

SDSdesign